¿Qué hace al cerdo ibérico tan especial?
¿Qué es el jamón ibérico? Primero tenemos que entender de dónde viene el jamón. Proviene del cerdo ibérico, una rara raza endémica de Portugal y España, originaria del jabalí del Mediterráneo. Pueden ser alimentados con bellotas en la naturaleza ( dehesa) o en cautividad alimentados con granos.
La mayoría de los cerdos ibéricos son fáciles de reconocer, tienen pezuñas negras, son más pequeños y tienen un color más oscuro que las otras razas de cerdos típicas que se encuentran en España. Sin embargo, algunos cerdos ibéricos no son negros, mientras que otras razas no ibéricas, como el cerdo Mangalica, pueden tener pezuñas negras. Una de las mejores formas de diferenciarlo es al cortar el jamón: la carne debe entremezclarse con la grasa, creando esa grasa brillante veteada del jamón ibérico.
Otras razas que se pueden encontrar en España son Duroc, Pietrain y Landrace. De estos se obtiene el jamón serrano pero no jamón ibérico. El jamón ibérico tiene que provenir de un cerdo que tenga al menos un 50% de ADN de jamón ibérico.
Al igual que el atún rojo, los mejores cerdos son explotados de manera sostenible. En España se aprovecha todo del cerdo, así como del atún.
El mejor cerdo es 100% cerdo ibérico, alimentado exclusivamente con bellotas en la península ibérica.
¿De dónde viene el jamón ibérico?
Para resumir, solo requiere sal, aire y tiempo frío. La curación del jamón ibérico dependerá mucho del peso de la pieza.
En primer lugar se debe salar durante unos días para extraer todo el líquido y luego lavarlo. El segundo paso es dejarlo reposar hasta que la sal deje de actuar en el jamón, y luego colgarlo en un lugar frio y seco para que se seque y madure durante un periodo de unos 6 a 9 meses. En este paso, los procesos bioquímicos comienzan a ayudar a desarrollar nuevos aromas y sabores. El tercer y último paso es envejecer el jamón en una bodega. Aquí los organismos microbianos y sus procesos bioquímicos terminan de desarrollar los nuevos aromas y sabores. ¡Este proceso puede durar de 6 a 30 meses adicionales!
El Jamón a lo largo de la historia
Estrabón, un historiador griego de 1 a. C. escribió sobre una tribu ibérica en el norte de España, en los Pirineos occidentales, que producía jamón de manera similar al pueblo cantábrico y cerdeño, famosos por este hecho . Por tanto se sabe que hemos estado produciendo jamón antes de esa época. Incluso han encontrado un jamón fosilizado de 2000 años en Tarragona, España.
Los romanos tenían cocineros especializados que se centraban en el jamón y otras carnes secas (embutidos), y se hicieron muy famosos por esos jamones que venían de Pamplona. El jamón solo lo disfrutaban la gente de clase alta. Después de que los romanos se fueran y los visigodos se hicieran cargo, los conventos y las iglesias asumieron el papel de hacer jamón.
Fue durante la reconquista en el siglo XIII cuando el jamón ibérico se volvió similar al que tenemos ahora. Los cerdos se criaban semi-salvajes, cerca del bosque mediterráneo, con encinas y alcornoques. Así comenzaron a dar más importancia a la raza, al observar el color, el tamaño y la forma de las patas.
Durante la época medieval era el principal tipo de carne que comían los españoles. Incluso ahora, los españoles somos el primer productor y consumidor de jamón en el mundo, el doble que el segundo país, Italia.
Se extraen 55 millones de jamones y patas delanteras por año. De hecho, en 2017, se sacrificaron más cerdos (muchos de los cuales eran lechones) que españoles hay en España.
Tipos / Etiquetas de jamón ibérico
Los cerdos de raza ibérica son los únicos animales de esta especie en los que la grasa almacenada se redistribuye por todo el cuerpo, infiltrando las fibras musculares. Cuando el cerdo ha consumido una dieta con un alto contenido de bellota, esta grasa es de calidad superior, dando a la carne su textura, aroma y sabor característicos.
Las etiquetas en cada D.O. son ligeramente diferentes, excepto por la etiqueta negra. Desde 2014, el término “Pata Negra” solo puede aparecer en las etiquetas si el jamón en cuestión proviene de un cerdo ibérico de raza pura, y no de uno que se haya cruzado.
Para el resto de las etiquetas, podemos decir si ve una etiqueta roja, que el cerdo está alimentado con bellotas. También nos dirá que se trata de un cerdo mestizo.
Se utiliza una verde para el jamón ibérico. Es decir, jamones que provienen de cerdos ibéricos cruzados alimentados con cereales y criados en campo abierto.
La etiqueta blanca se utiliza para determinar que el cerdo es al menos un 50% de cerdo ibérico. También nos indica que se ha alimentado solo con cereales y no se ha criado en el exterior.
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Denominaciones de origen (D.O.) del jamón ibérico en España
Hay 5 D.O. de Jamón ibérico aquí en España. Lo que significa es que solo hay 4 regiones en España donde se puede secar el jamón ibérico, cada una con una calidad diferente. La región de Huelva, por ejemplo, tiene dos diferentes D.O. Los cerdos pueden criarse en otras áreas siempre que sean llevados a estas 5 áreas para ser curados y recibir el D.O. Esto sucede con muchos cerdos de Extremadura, que son llevados a Salamanca o Córdoba. O los cerdos de Cádiz que son llevados a Huelva.
El jamón Jabugo proporciona el sabor más intenso y el retrogusto más duradero de todos. El jamón de Guijuelo, por otro lado, generalmente tiene el sabor más delicado, mientras que el jamón de Extremadura y Los Pedroches son de fuerza intermedia.
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Guijuelo Iberian ham D.O.
Ubicado dentro de la provincia de Salamanca. Tiene un microclima diferente al resto que ayuda a producir un tipo diferente de jamón. Salamanca se encuentra en una meseta a más de 1000 metros sobre el nivel del mar. Esto hace que el clima sea más frío y seco. Los cerdos pueden provenir de diferentes partes de España como Salamanca, Salamanca, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha.
El jamón de Guijuelo se destaca de los demás por su sabor dulce y delicado. Es la más fría de todas las regiones donde se cura el jamón ibérico. El frío permite utilizar menos sal y curar los jamones durante un período más prolongado. No deja un regusto en el paladar o en la garganta como lo hace el jamón de Jabugo, pero ofrece una complejidad aromática interesante.
A continuación os dejo un enlace donde podéis encontrar una paleta ibérica D.O. Guijiuelo de etiqueta verde.
Jabugo Iberian ham D.O.
Desde 2017 la D.O. Huelva se ha unido a la D.O. Jabugo. El área de producción del jamón ibérico se ubica en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Fragante y delicioso, con un aroma delicado. Los cerdos de raza ibérica provienen de diferentes dehesas en Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), pero el proceso de curado y maduración del jamón solo se realiza en 31 municipios del condado de La Sierra, de los cuales Jabugo es el más notable y desde 2017 tiene su propia D.O.
Debería haber solo un ligero indicio de sal en este jamón.
La región donde se seca el jamón está a más de 600 metros sobre el nivel del mar. Está en la parte norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España) en la frontera con Badajoz. Los cerdos aquí son de raza ibérica pura (razas negra y “retinto”) o cruces de Duroc-Jersey con un 75% de sangre ibérica. En Jabugo también hay una cepa nativa conocida como “Manchado de Jabugo”.
Su carne es roja y su grasa es muy suave y de color amarillo grisáceo. Son notables por la cantidad de grasa que marmolea su carne, dándoles una textura deliciosa.
La Sierra de Huelva es más cálida y húmeda que la región de Guijuelo (Salamanca), y esto significa que se necesita un poco más de sal para preparar el jamón.
A continuación os dejo un enlace donde podéis encontrar una paleta ibérica D.O. Jabugo de etiqueta negra.
D.O. Extremadura
Extremadura, en el suroeste de España, es la región con la mayor extensión de campo abierto en Europa. Tiene las dos provincias en España con el bosque mediterráneo más gestionado (Dehesa) en España, primero Badajoz y luego Cáceres. Ambos cubren casi el 60% del bosque mediterráneo en España, y alrededor del 25% del mundo. Este hábitat es donde los cerdos ibéricos están en su mejor momento. Sus encinas, alcornoques y pastos proporcionan una dieta para muchos de los cerdos ibéricos que son sacrificados y curados en otras partes del país, como Salamanca o Huelva, donde este tipo de bosques es menos común.
El color rojo intenso que aparece en el corte es típico de los animales de corral crecidos en libertad, de edad avanzada (18 meses). La grasa marmoleada típica de los cerdos alimentados con bellotas, y el aroma y sabor intensos y persistentes provienen del envejecimiento prolongado.
El jamón Dehesa de Extremadura también es conocido por su bajo contenido de sal, resultado de las condiciones climáticas óptimas que hacen que el período de salazón sea más corto que en otras partes de España.
A continuación os dejo un enlace donde podéis encontrar una paleta ibérica D.O.Extremadura de etiqueta negra.
D.O. Los Pedroches
Esta D.O se encuentra en el valle de los Pedroches en Córdoba y es muy ligeramente salado o dulce. Tiene un agradable aroma característico. La grasa es brillante y blanca con matices rosáceos o amarillentos y es aromática, con un sabor agradable.
A continuación os dejo un enlace donde podéis encontrar una paleta ibérica D.O. Los Pedroches de etiqueta verde.
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