¿Cómo se hace el aceite de oliva?

¿Cómo se produce el aceite de oliva y cuántas categorías de aceite de oliva hay?

El aceite de oliva es un líquido obtenido de las aceitunas (el fruto del árbol Olea europaea; familia Oleaceae), un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea. En este blog le presentaremos la historia del aceite de oliva, la variedad de aceitunas, cómo se hace el aceite de oliva y las categorías de calidad de los aceites de oliva con un enfoque en el aceite de oliva de Cádiz.

Origen del olivo y del aceite de oliva

Los olivos eran originarios de las zonas del Mediterráneo Oriental, Siria e Irak. Los fenicios y los griegos exportaron los olivos al resto del Mediterráneo. El cultivo del olivo se expandió considerablemente con los romanos, quienes también mejoraron las técnicas de producción de aceite. El aceite de oliva de Hispania, especialmente en el sur de España, fue muy apreciado y considerado de calidad superior en todo el Imperio Romano.

Los árabes continuaron perfeccionando la técnica de producción de aceite de oliva. Los españoles usan aceite de oliva para casi todo. Un alimento básico para alimentos, piel, perfumes, medicamentos, para conservar alimentos, etc. Hasta hace poco, el aceite de oliva se usaba para conservar productos alimenticios y hoy en día todavía se usa para cubrir algunos quesos para agregar cierta complejidad. Como resultado de una tradición estable y milenaria, hoy España es el principal productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Solo Jaén, una sola provincia en el sur de España, produce más aceite de oliva que el segundo productor mundial, Italia. El aceite de oliva es el cultivo de frutas más grande del mundo.

Sin embargo, hasta hace unos años, el aceite de oliva español era relativamente desconocido, ya que casi todo se vendía a granel y envasado fuera del país. Hoy, gradualmente, los productores de petróleo están comenzando a empaquetar el aceite de oliva con sus propios nombres. Tal vez comenzarás a recibir más y más petróleo de España.

Si se pregunta qué países producen los mejores aceites de oliva del mundo, la respuesta es Italia y España. Haga click aquí si desea obtener más información.

Tipos de aceitunas

En el mundo, algunos profesionales dicen que hay más de 2000 variedades de aceitunas. Algunas variedades de aceitunas son similares, mientras que otras son muy diferentes. Tienen diferentes miradas, así como características y preferencias cada vez mayores. Sus aceitunas varían en tamaño, contenido de aceite, sabor, características químicas, tiempo de maduración y muchos otros factores. Aquí en España utilizamos alrededor de 80 variedades. Solo en el sistema montañoso de la provincia de Cádiz encontrarás que cultivan 20 variedades diferentes de aceitunas. Variedades como Lechín y Manzanilla de Zahara son variedades endémicas de este sistema montañoso.

¿Cómo son las aceitunas usadas en España?

Para producir aceite de oliva, las aceitunas deben recogerse primero del árbol. Hay dos formas de recogerlos, manualmente o con maquinaria. Si usa maquinaria para recogerlos, la máquina agarrará el árbol y lo sacudirá para obligar a las aceitunas a caer al paraguas que sostiene la máquina o a la red que las personas habrían establecido de antemano.

Si está recogiendo las aceitunas manualmente, tradicionalmente, los recolectores de aceitunas tienen que colocar la red debajo de la aceituna y luego con un palo golpeará las ramas como si estuvieran cepillando la rama para obligar a las aceitunas a caer pero evitando dañar el árbol.

Aceitunas de mesa:

Las aceitunas no son sabrosas si se toman y comen directamente del árbol. Para poder comerlos debes dejarlo en agua y cambiar el agua varias veces. Después de eso puedes procesarlos y marinarlos. El tipo de marinado depende de la variedad de aceituna y de la región.

Aceite de oliva

¿Cómo se hace el aceite de oliva es tu pregunta? Pues para producir aceite de oliva las aceitunas se llevarán a un molino de aceitunas. Aquí pondrán las aceitunas en una máquina que hará todo el proceso. Las aceitunas se deben llevar lo antes posible y no del suelo, ya que las aceitunas comienzan a fermentar muy rápidamente, alrededor de 6 horas después de caerse del árbol.

La primera parte del proceso consiste en quitar las hojas y ramas y lavar las aceitunas. Los agricultores lo mezclan con alimento para animales para alimentar a su ganado. Las aceitunas se llevan a una máquina centrífuga que separará el jugo de aceitunas de la pepita y la piel. Industrialmente, para extraer el aceite de oliva, los molinos se centrifugan y no presionan más. La piel produce “orujo”, un aceite de baja calidad. Las pepitas de oliva se utilizan para exfoliar la piel en cremas. Las pepitas y la piel también pueden producir energía.

 

Una vez que tenemos el jugo de oliva, pasamos el líquido a través de una máquina que mantendrá el aceite a menos de 28ºC. Esto ayuda a extraer menos aceite pero con mejor calidad (etiquetado como extraído en frío).

Este jugo de aceituna pasa a través de una máquina centrífuga que funciona a ~ 4500 rpm para separar el aceite de oliva del agua. Luego, el aceite se deja reposar y los sólidos y el agua se depositan en el fondo. Cuando el fondo del recipiente se abre, solo el agua y los sólidos salen del recipiente.

El aceite se mantiene en un recipiente sellado donde ninguna variación de aire, luz o temperatura afectará la calidad del aceite de oliva. Solo alrededor del 16% de la masa de la aceituna al principio se convertirá en aceite de oliva.

Categorías de aceite de oliva

Para diferenciar las diferentes categorías de aceite de oliva, los expertos deben analizar todo el proceso, los aromas y las características de las aceitunas sin defectos notables, y la acidez. La categoría de aceite depende mucho de cómo se hace el aceite de oliva.

Aceite de oliva virgen extra

Esta es la mejor calidad de aceite. De todo el aceite de oliva producido en Andalucía, solo el 20% entra en esta categoría. Se produce solo con procesos físicos y mecánicos y lleno de aromas sin ningún defecto.

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Aceite de oliva virgen

Si el aceite de oliva virgen extra pasa demasiado tiempo en la botella o en la industria, los aromas y las características no son los mismos. Además, si la acidez del aceite de oliva virgen extra no supera una cierta cantidad, la calidad del aceite de oliva disminuye y se convierte en aceite de oliva virgen. Para ingresar a esta categoría, el aceite de oliva producido debe provenir únicamente de procesos físicos y mecánicos.

Aceite de oliva

La segunda centrifugación entra en esta categoría ya que el aceite de oliva producido es de peor calidad. El aceite embotellado antiguo sin vender también se envía de vuelta a la fábrica de aceite y se mezcla con aceite de mejor calidad y otros productos químicos para mejorar la acidez para ingresar a esta calidad.

Experiencias de agroturismo en Vejer de la Frontera y la provincia de Cádiz

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