¿Consejos para maridar jerez con cada tipo de comida?
Cómo maridar el jerez, el maridaje con vino de Jerez es más fácil de lo que la gente cree. Lo primero es conocer el dicho usado en España: “Si nada usa Fino / manzanilla, si vuela amontillado, y si corre Oloroso”.
Tener en cuenta esta frase puede servir para ayudar a los que comienzan a disfrutar el Jerez y desean saber cómo emparejarlo con diferente platos.
El Fino / Manzanilla lo tratamos de manera similar a un vino blanco, el Amontillado de manera similar a un rosado, o un vino tinto de cuerpo medio liviano con taninos medio bajo, y al Oloroso lo trataremos como un vino tinto con cuerpo, con taninos medio alto.
¿Qué Jerez va con cada tipo de comida?
El dicho en español es una buena guía a seguir, sin embargo, si queremos profundizar, tendremos que pensar también en la salsa y los condimentos que se utilizan con la comida. También tendremos que incluir todos las demás categorías de jerez y, por supuesto, el Palo Cortado.
Por ejemplo, si usamos una salsa de champiñones con un pescado, como el atún, el Oloroso emparejaría bien. Como la salsa de champiñones le da un sabor terroso, combinada ésta con la textura similar a la carne del filete de atún, las notas de sabor a tierra / nuez, de un jerez como el Oloroso van muy bien.
La idea de maridar la comida con el jerez es casi la misma que en cualquier otro tipo de maridaje, con la excepción de que no tiene que preocuparse por los taninos. Hay que calibrar entre el cuerpo del Jerez y la textura de la comida. Así mismo considerar en qué categoría de sabor se encuentra la comida, si salada, dulce, umami (ácida), ácida, picante, amarga….
Aquí le dejo, a continuación, una buena guía a seguir para aprender cómo maridar el jerez con la comida en la que domine una categoría:
Comida dulce:
Disminuirá la dulzura del vino, así como el cuerpo y la fruta. A la vez que incrementará la amargura, la acidez y el efecto quemante del alcohol.
Por ejemplo, piense en un pastel de chocolate y luego agregue las fresas en la parte superior, la fresa tendrá un sabor menos dulce y menos afrutado que si la tuviera por separado debido a la dulzura de la torta.
MARIDAJE con un postre dulce, un PX (Pedro Ximénez) quedaría maravilloso debido a la extrema dulzura. Incluso puede verter PX sobre el helado como un jarabe.
Umami (sabroso) en la comida.
Disminuirá la dulzura, el cuerpo y la fruta en el vino. Incrementará la amargura, la acidez y el efecto abrasivo del alcohol.
Por ejemplo, un champiñón cocido o una carne curada acompañada de un tomate, reduce el dulzor del tomate y fruta. Y si lo toma con un poco de jugo de limón, experimentará que la acidez del limón aumenta.
MARIDAJE: pruebe el chorizo con Palo Cortado. El Palo Cortado generalmente tiene una acidez media baja y suficiente cuerpo y nuez. Estas carácterísticas irían bien con un alimento fuerte como el chorizo u otra carne curada. Por las mismas razones un amontillado con edad puede ir muy bien con atún rojo a la plancha o incluso crudo.
Comida ácida.
Disminuirá la percepción de acidez en el vino.
Incrementará el cuerpo, la dulzura y el carácter frutal del vino.
Piense en agregar un jugo de limón a una vinagreta ya ácida, no agrega mucho, ¿verdad? Sin embargo, si añade una fruta como fresas a una ensalada de vinagreta, debería aumentar la fresa.
MARIDAJE: Marque una ensalada de vinagreta o un pescado ácido con un fino / manzanilla. Aumentará el cuerpo, el sabor a frutos secos y el de panadería de estos vinos. Incluso si se reduce la acidez del vino, el fino es lo suficientemente complejo para no depender solo de la acidez. La frescura de Fino proviene de la falta de azúcares, la presencia de acetaldehídos y minerales del suelo Albariza. Pueden confundirse con la acidez.
Comida salada.
Disminuirá la percepción de amargor y acidez en el vino.
Aumentará el cuerpo del vino.
Ejemplo. Piense en agregar vinagre a los chips salados, la acidez se reduce.
MARIDAJE: Un Manzanilla con pescado salado disminuye la ligera amargura de la Manzanilla, pero aumenta la percepción del cuerpo que se crea al envejecer bajo la “flor”. Tapa manzanilla con pescaíto frito incrementará la amargura en el vino.
Amargura en la comida
Incrementará la amargura en el vino.
Piense en tomar aceitunas con espárragos verdes, la amargura de uno aumentará la amargura del otro.
MARIDAJE: Con espárragos o alcachofas beba un amontillado. El Amontillado también va bien con alimentos amargos debido a la frescura del mismo. Sin embargo, las aceitunas pueden ir bien con Fino o Manzanilla, porque como antes he dicho, estos vinos de jerez son muy refrescantes.
Incluso si la aceituna aumentara la amargura del jerez, tanto el Fino como la Manzanilla van bien con la salinidad de la aceituna.
Picante en la comida
Disminuirá el cuerpo, la riqueza, la dulzura y el afrutado.
segundo.
Aumentará la amargura, acidez y alcohol.
Piense en chocolate negro con chile. Va bien juntos ya que disminuye la riqueza y la dulzura y, por otro lado, aumenta la amargura del chocolate.
Maridaje: Curry con un Oloroso o Palo Cortado. Aumenta su acidez, y disminuye el cuerpo del jerez y el sabor fuerte a frutos secos.
My vino de jerez favorito para cada tipo de jerez, de seco a dulce.
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Experiencias de agroturismo en Vejer de la Frontera y la provincia de Cádiz
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