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¿Qué es el vino de Jerez?

El Jerez es un vino fortificado tradicional español envejecido en un sistema de solera (se explica a continuación). Famoso en todo el mundo gracias a los duques de Medina Sidonia, que atrajeron a los comerciantes ingleses y fomentaron el comercio exterior desde el siglo XV.

El Jerez  es uno de los vinos más versátiles del mundo. La variedad de estos vinos incluye desde vinos extremadamente secos, la mayoría del Jerez producido, hasta uno de los vinos más dulces del mundo. El vino que se utiliza para la producción del Jerez se produce en España no solo en el triángulo así denominado, “Triángulo del vino de Jerez,” sino también en el “Marco de Jerez” que incluye también los municipios de Rota, Chipiona, Trebujena, Lebrija y Chiclana de la Frontera.

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Triángulo del vino de Jerez

El triángulo de  vino del Jerez, el único lugar permitido por el comité  del  Consejo Regulador de la Denominación de Origen, donde el vino pueda ser envejecido y convertirse en el vino deJerez, está formado por Jerez de la Frontera, de donde proviene el nombre de Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.

Suelo

Aquí se encuentra un suelo llamado «Albariza«, un suelo básico producido por las conchas marinas y otros materiales de organismos marinos, que le da un color muy blanco al suelo en verano, y que puede absorber grandes cantidades de lluvia. Esto es necesario en una parte donde no llueve mucho y donde, por otra parte, el Comité no permite regar las vides.

Sin embargo, aunque la uva Palomino crece bien en este suelo, ya que retiene mucha humedad, algunos dicen que la uva Pedro Ximénez prefiere un suelo arcilloso, por lo que la mayoría de éste se produce en la provincia de Córdoba, la región de Montilla-Moriles.

Flor

En la parte superior de muchos de los vinos de Jerez se crea una capa de levadura, llamada «flor», durante su envejecimiento. Esta capa sirve para  separar el vino base del oxígeno dentro del barril. Así ocurre con el  Fino, Manzanilla, Amontillado y Palo Cortado durante alguna etapa de su envejecimiento.

La zona de Sanlúcar de Barrameda además añade complejidad al vino al tener notas de sabores más delicado, salado y floral denominándose, Manzanilla. Es el único lugar donde se produce este jerez por estar tan cerca del mar y al final del río Guadalquivir, favoreciendo el crecimiento de la flor. Esta circunstancia aumenta la humedad en la región con temperaturas moderadas, lo que crea una capa más gruesa de Flor. Ésta es la única diferencia que hay con el vino de Jerez Fino, el cual es producido en las otras dos localidades, Jerez de la Frontera y Puerto de Santa María.

Mientras que el fuerte viento frío y húmedo de Poniente (viento que viene del oeste) ayuda a desarrollar la flor, sin embargo la gente aquí es cuidadosa con el viento de Levante (del este) ya que es un viento cálido y seco.

Clima

El clima, junto con el tipo de suelo que se encuentra en esta región, hace de esta zona de España un lugar único e ideal para la producción y el envejecimiento del jerez.

 

¿Cómo se produce el vino de Jerez?

El jerez es un vino fortificado, esto significa que agregan brandy al vino base ya fermentado.

¿Cómo se produce este vino base?  El vino base seco se produce utilizando una sola variedad de uva llamada «Palomino». Por el otro lado el vino base dulce se produce utilizando Pedro Ximénez y / o Moscatel de Alejandría.  Hay también vinos de Jerez donde se combinan estos dos tipos.

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¿Qué es el Sistema de Soleras?

El Jerez se envejece en un sistema de solera, donde hay al menos 3 criaderas (filas de barriles) una encima de la otra (la de abajo se  llama Solera). Este proceso ayuda a crear un vino muy parecido año tras año. Además transferir un vino más joven a una bota (barril) antigua trae nutrientes para que la flor no se muera.

Cada cierto tiempo, embotellan el vino de la solera con el vino alojado en la primera fila  (Solera). Esta fila se llenará con la 1ª Criadera, y ésta con la 2ª Criadera,  así sucesivamente. Por lo tanto, el vino recién producido está en la fila superior y el más antiguo está en la parte inferior.

A veces tienen tantas criaderas, que apilan el grupo de criaderas unas al  lado de las otras.  Llenan  la criadera superior con la criadera inferior de la pila anterior (Más común en Sanlúcar de Barrameda). Hasta un tercio del Jerez se embotella desde la fila inferior. 

¿Cómo se alimenta el sistema de soleras?

La fila superior o la última «criadera» se llenará, añadiendo vino de sobretabla. Ésta la fortificaremos al añadir una disolución de 50%vino 50% Brandy. De esta forma reducen el riesgo de matar la flor al no incluir una concentración de 100% brandy. Dependiendo de qué tipo de vino de Jerez queremos obtener añadiremos más o no. Aumento del % de alcohol a 15% para envejecimiento biológico y 17% envejecimiento oxidativo.

Un hecho interesante es que siempre queda Jerez en la solera, ya que no se vacía por completo. En cada botella siempre habrá al menos una fracción del primer vino que se produjo con esa solera.

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¿Cuántos tipos de vinos de Jerez hay?

Yo he querido dividir la producción de jerez para clasificar 11 tipos diferentes de jerez: Dependiendo de la uva utilizada; la cantidad de brandy que se usó para comenzar;  la cantidad de tiempo envejeciendo de forma biológica; si se compone de diferentes vinos de jerez; y la ubicación donde se cría el Jerez

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Por supuesto, dentro de estos tipos hay jerez más especiales, como los Vinum Optimum Rare Signatum (VORS). Estos han tenido que estar más de 30 años en el sistema de solera, como en las bodegas Fundador. Aquí tienen una bodega para mantener vinos de esta calidad. En esta bodega utilizan también un moho especial que ayuda a mantener la humedad y la temperatura constantes.

Tours sobre vinos de Jerez

Para comprender los procesos y los diferentes tipos de Sherry, únase a nuestro pequeño grupo  «Sherry & Tapas Tour«. Podrá probar los diferentes vinos de jerez, aprenderá cómo hacer una cata de vinos y cómo maridar el vino. Conoceremos la historia de Vejer de la Frontera a través de su gastronomía. El tour se realiza con Explore La Tierra en Vejer de la Frontera, Cádiz, España.

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