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Elaboración Vinos de Jerez

Comenzaré explicando la elaboración vinos de jerez más comúnes, un jerez seco producido con el vino de sobretablas de uva Palomino. Para hacerlo sencillo, la forma en que se envejece el vino, “biológico” u “oxidativo”, dependerá del vino de sobretablas. Si se usó el mosto de la primera prensa o si viene de la segunda prensa.

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Vino Seco de sobretablas con crianza biológica

Se llama crianza (envejecimiento) biológica porque se envejece en contacto con la “flor”.

La “Flor” consiste en una capa de levadura que se alimenta de la glicerina y nutrientes del vino base y se mantiene en la parte superior, para evitar que el vino entre en contacto con el oxígeno. Para crear esta capa, se debe fortificar con Brandy de alrededor del 15% de alcohol, ya que la levadura muere por encima de 17%. Dentro de este proceso se pueden producir diferentes tipos de jerez, tales como:

Fino:

El vino base de la primera prensa está fortificado al 15-17% y siempre está bajo la «flor» durante el proceso de envejecimiento por un mínimo de 2 años. No se puede hacer en Sanlúcar de Barrameda.

Manzanilla:

El mismo estilo que el Fino, pero debe ser envejecido en Sanlúcar de Barrameda, donde se envejece en condiciones marinas, con vientos salados, que afectan las notas de cata del vino. Curiosamente, por lo general, también tiene un color más claro que un Fino.

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Palo cortado:

Uno de los mejores y más raros vinos del mundo. Es el orgullo y la alegría del enólogo ya que hace años tenía que «aparecer» en lugar de ser «hecho».
Comienza de la misma manera que el Fino y la Manzanilla.

De repente, la capa de flor comienza a morir y sufre un envejecimiento oxidativo, hoy en día algunos enólogos la crean al romper la «flor». Después de esto, el enólogo agregará más brandy aumentando el alcohol a 17%, matando la flor completamente. También se puede crear al añadir fino o manzanilla a una criadera de Palo Cortado. Algunos incluso mezclan una criadera de Fino/manzanilla con una de Oloroso.

Sabemos que el proceso es similar al amontillado, pero sufre más oxidación que el envejecimiento biológico. Por lo tanto, Palo cortado está más cerca del Oloroso que del Amontilllado en textura, pero tiene en parte, el aroma de un amontillado.

Amontillado:

El mismo estilo que el Fino y la Manzanilla. Sin embargo, puede usar el mosto de la 1º o 2º prensa. Después de varios años, cuando llegue a la criadera del amontillado, el enólogo agregará más brandy aumentando el alcohol a 17%, matando a la flor por completo. El resto del tiempo de envejecimiento, sufre un envejecimiento oxidativo. Por lo tanto, el proceso es similar al Palo cortado. Pero en comparación con el Palo cortado, con menos oxidación que el envejecimiento biológico.

VINOS SECOS ENVEJECIDOS POR OXIDACIÓN

Al agregar más Brandy al vino y superar el 17% de alcohol la levadura muere. El proceso de envejecimiento comienza a cambiar de color a ambar y se envejece durante un mínimo de dos años.

Oloroso:

A medida que se oxidan hay más evaporación, por lo tanto, concentra más alcohol, es por eso por lo que encontrarás botellas de Oloroso con mayor contenido de alcohol.

VINOS DULCES

Pedro Jiménez (PX):

Las uvas PX se secan al sol para aumentar la densidad del azúcar, que luego se fermenta parcialmente, se fortalece con Brandy a 15% y se envejece por oxidación.

Moscatel de Alejandria:

El vino se elabora de manera similar a PX, y algunas veces se mezcla.

Agregando vinos o mosto dulce a los vinos secos de sobretablas

Pale cream:

Fino o Manzanilla se mezcla con un vino dulce si es una botella cara, si no, también se puede mezclar solo con el jugo de uva hecho con las uvas dulces.

Medium:

Amontillado o Oloroso se mezcla con un vino dulce, azúcar residual 5-115 g/l

Cream u oloroso dulce:

Oloroso se mezcla con un vino dulce, azúcar residual >115 g/l.

Bristol cream:

Mezcla de diferentes jerez secos como Jerez Fino , Jerez Amontillado , Jerez Oloroso, con Jerez dulce PX.

Bristol cream pedro ximenez oloroso amontillado cream vino jerez sherry Jerez de la frontera solera village Cadiz Explore la Tierra

Medium amontillado oloroso PX 30 years VORS Very rare old sherry vino jerez sherry Jerez de la frontera solera village Cadiz Explore la TierraTambién debemos pensar que cuanto más tiempo permanezca el jerez en los barriles, mayor será la complejidad y la densidad. Se debe a la evaporación a través de los poros de los barriles, y es por eso que aumenta el precio. ¡Hay un nombre para esos viejos vinos, Vinum optimum Rare Signatum (VORS) ¡ Tienen que envejecer durante más de 30 años!

 

Tours enoturísticos

Si desea unirse a nuestros tours en nuestra Ruta de Vinos de jerez & Tapas, u otros tours, contáctenos. Este tour: Se realizan con grupos pequeños; entenderemos la elaboración vinos de Jerez y las diferencias entre los diferentes vinos de jerez; aprenderemos cómo hacer una cata de vinos; y cómo maridar el vino con la comida. Venga y únase a los tours de Explore la Tierra en Vejer de la Frontera, Cádiz, España !!

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